Du choix des produits aux impératifs de service, cuisiner en mode collectif, c’est non seulement privilégier le sain, le goût, l’odorat, la présentation, mais aussi composer avec des contraintes réglementaires et diététiques, dans un souci de convivialité et de plaisir autour du repas, et pour une clientèle bien particulière. Trois professionnels témoignent de leur cuisine « aux petits oignons ».
Nous n’avons pas le droit à l’erreur : nous sommes un maillon de la chaîne du soin, car bien manger contribue au bien-être, et cela au-delà de notre travail avec le service de nutrition récemment ouvert. Goût, odeur, visuel… Tous nos plats sont élaborés comme dans un restaurant, pour susci- ter l’envie et apporter du plaisir. Nous servons chaque jour quelque 110 patients, enliaison chaude le midi et froide le soir, plus le personnel qui déjeune au self. Soit environ 400 repas quotidiens. La clé de la qualité, c’est de travailler un maximum de produits frais, mais aussi, bien sûr, le savoir-faire de l’équipe, en particulier des cuisiniers.
Rémy Duchemin
Chef de cuisine à l’Hôpital Cognacq-Jay, Paris
Nous sommes des restaurateurs avant tout. Notre objectif, c’est que les élèves et les professionnels du lycée sortent du restaurant satisfaits, en ayant bien déjeuné et passé un bon moment. La personnalité du chef contribue à la convivialité. L’équipe de trois professionnels de Convivio réalise sur place une cuisine dite traditionnelle, pour 170 couverts par jour en moyenne annuelle. Tout est “fait maison”. Les élèves déjeunent au self, et les professeurs dans un mini-self dédié. Tous mangent la même chose. Notre mesure de lasatisfaction, c’est la fréquentation, car nous sommes en centre-ville, avec toute une offre concurrentielle à proximité.
Nicolas Resse
Responsable de secteur Convivio, prestataire du Lycée privé professionnel, Argenteuil
Bien manger, cela fait partie du soin et de la bientraitance. Si le repas n’est pas un plaisir, on ne reste pas à table et on n’échange pas. C’est important pour les deux établissements dont nous sommes la cuisine centrale. Sans compter les “extras”, nous réalisons deux repas par jour pour environ 130 personnes : les résidents de l'EAM et les enfants - sauf quand ceux-ci n’y déjeunent pas -ainsi que le personnel. Adaptés à nos convives, nos menus allient une cuisine traditionnelle et goûteuse à des repas à thèmes. Les cinq membres de l’équipe, issus de la restauration traditionnelle, sont attachés à la qualité de notre “fait maison”.
Pierre Vaudaux
Responsable restauration pour l'EAM et la Maison d’enfants de Monnetier-Mornex
